四川麻油的做法

发布:mei07, 时间:2014-05-27 16:47

    基本材料

  川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、菜籽油1500克。

    四川麻油的做法解析:

  1.生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;葱白拍破。

  2.炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,投入生姜、大蒜、葱白炸香,再下入花椒、八角炒出味,锅离火,晾凉后打去料渣,将油装入容器内,即可随时取用。

四川麻油的做法 美厨邦

  花椒油的制取方法 通常所说的花椒油与花椒籽油、花椒精油完全是两码事。通过压榨法或溶剂萃取等方法从花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油,再经过精炼即为食用花椒籽油。花椒精油是通过有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取,一般不能直接食用,需用食用植物油按照适当比例稀释成花椒油后方能作为调味油使用。

     四川麻油 主要有以下方法制取:

  1.油溶法、油浸法、油淋法 油溶法、油浸法、油淋法是生产花椒油的传统方法,被国内绝大多数花椒油厂使用。其做法是:将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封,或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中,将热的食用植物油徐徐淋入容器中,炸出其香味,使有效成分溶入油中,即得花椒油。 上述方法的局限性较大,主要是油温不好掌握。若温度过高,花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低,水分不易分离,容易导致油脂酸败,并且有效成分不能充分溶解,仅有部分进入油中,造成浪费和产品成本偏高,缺乏市场竞争力。其次,存在着生产效率低,劳动强度大,卫生条件差等缺点。

  2.溶剂萃取法 选用沸点在60-70℃的石油醚作溶剂,对花椒进行反复浸提,得到花椒精油,然后与食用植物油进行加热混合既为花椒油。此方法亦有缺陷,一是溶剂残留问题导致产品香气不纯。二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加产品成本,且对大气环境造成一定程度污染。

  3.超临界CO2萃取法 用液态CO2将花椒中的有效成分提取出来,即为花椒精油,再配以食用植物油而成。此方法比较先进,生产的花椒油质量较好,但有下列缺陷:

  一是在花椒采摘季节,使用该方法日处理鲜花椒量有限。该方法温度为35-40℃,一次萃取时间长,且日处理量不大,因此该方法不适宜花椒抢收季节大生产。

  二是该方法用于提取鲜花椒时,需将花椒果皮连同花椒籽粉碎或压片,因花椒籽所含油脂酸价高且有苦味,容易导致产品酸价增高、风味有所改变。

  三是其生产条件及相应的劳动保护措施要求严格,需要昂贵而专门的设备,因而该方法在应用上受到限制。

  4.压榨法 分为热压榨法和改良冷榨法。热压榨法容易导致花椒中的呈香呈味物质大量损失。目前,国内已有厂家使用一种类似物理冷榨法的发明专利技术生产花椒油,具有一定的实用性、新颖性、创造性。 除此之外,还有蒸馏法、水煮法制取花椒油,但已被淘汰。 因花椒产地、采摘时间、生产工艺不同,导致花椒油的酸价、挥发物、色泽等指标有差异。

  四川麻油介绍

  正宗的四川麻油必须用四川当地产的花椒,较别处的香,麻.而且是没成熟的青椒.用水把灰冲掉,不洗最香,但是不洗又脏.然后水滴干后放到热油里,不要太久.否则糊了就前功尽弃.

  四川麻油要用新鲜的的花椒(不是那种干的,是刚从树上摘下来的那种),加菜油或花生油都可以,将油烧到110度左右,将花椒放下去爆两分钟左右(不要太久,太久会有苦味),然后用一个容器盛起来就可以了!

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