炒虾仁窍门的做法

发布:mei07, 时间:2014-07-09 17:54

  大家一起来总结炒虾仁的窍门呀

  【炒虾仁小窍门】

  将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使

  炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。

炒虾仁窍门的做法 美厨邦

  【虾仁烹饪时不碎不糊】

  1.剥出虾仁后,要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙;

  2.用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀,放上半小时,如有冰箱能放入冷藏室里,那更好

  。虾仁在炒之前,务必成为又乾又冷的状态。

  3.在炒时,打入1至2只蛋清,让经绞干水迹的虾仁放在里面,搅拌透,都沾上蛋清液后再入油锅翻炒,如

  此,在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜,翻炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步,那么炒

  出来的虾仁,色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜,也避免了碎、糊二大弊端,做到色、香、味、形俱佳。

  【清炒虾仁选料、做法讲究】

  要做好清炒虾仁,首先选料要讲究,以活的大河虾为佳,若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制

  作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

  清洗”,是将买来的原料剥成虾仁,并剔除背部的黑沙肠,然后加盐用手轻轻抓捏数分钟,再用清水反复

  漂清。

  “上浆”是个关键步骤,直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分,这样才

  能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉,充分拌匀后置入冰箱“

  发”上两小时。

  接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油,开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散,看到虾

  仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油,投入葱结、姜片煸出香味捞出,倒入虾仁,料酒、盐、糖

  、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

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