酱(卤)猪蹄的做法大全

发布:mei10, 时间:2014-12-08 09:15

  特色王脆皮猪蹄

  卖点:猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。

  原料:猪手1500克。

  调料:红曲粉25克,色拉油1千克(实耗50克),自卤水1500克,椒盐粉10克。

  自制卤水:取大桶,放入清水30千克,放置火上,放入香料包(毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克,千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克),再放入蔬菜汁500克、黄酒 500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克,大火烧开,改小火烧20分钟即可。

  制作方法:1、将猪手去毛,一劈为二,入沸水中汆制,打尽浮沫,洗净待用。2、将自制卤水烧开,放入猪手、红曲粉,大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟至烂,捞出待用。3、色拉油上火,烧至八九成热时,下入猪手,大火炸30秒至外表酥脆时,捞起控油,撒上椒盐粉,装盘即可。

  关键:炸猪手的油温一定要高,这样才能保证猪手发脆,如果油温太低,猪手会吸很多油变得软塌。

酱(卤)猪蹄的做法大全 美厨邦

  附其它猪蹄做法

  五香猪蹄

  原料:猪蹄5000克。

  腌料:葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

  卤水配方:葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、

  小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜适量、色拉油500克、猪化油300克。

  风味添加料:熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

  制作工艺:

  1、初加工:猪蹄去蹄角、残毛,刮洗干净,在蹄身表面划一刀,以利入味。

  2、浸漂:猪蹄人清水中浸漂:两三个小时,中途换水两三次。

  3、码味:精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3---5小时,冬天码味8---12小时,中途上下翻匀三四次。

  4、汆水:猪蹄人沸水锅中氽一水,捞出,清水洗净,沥净水。

  5、卤品制作:①八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5---8,小时,冬天浸泡 8---12小时,捞出,人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。③炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,油温升至5-6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,入卤水桶中,放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉,掺入鲜汤,调入精盐、糖色烧沸,用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出,五香猪蹄即已制成。

  食用方法:熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀,入若干个碟中,猪蹄斩成块,蘸碟而食。

  工艺关键:1、应选个大均匀,色泽光亮,新鲜,有弹性,无残毛,无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重,比后蹄质量更优。2、猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。

  去毛小窍门:1、猪毛多,可用松香,将松香先烧溶趁着热,泼在猪毛上,待松香凉了,揭去,猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质2、洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,省力省时。

  猪蹄加工新技术:

  生产工艺:原料选择---预处理---腌制---预煮---上色油炸---卤制---包装---灭菌---冷藏

  操作要点:

  1、选料:选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料,要求表面无血斑,无霉变,无烫伤。

  2、预处理:拔净残毛,用明火燎去细毛及趾间绒毛,用刀修去残垢,冷水浸泡排出血水,去掉蹄壳,冲洗干净备用。

  3、腌制:将猪蹄摆放在腌制液中,入1~6℃冷库中腌制20小时,期间翻动两次以保腌制均匀。

  腌制液配方:猪蹄50kg、花椒200 g、生姜250 g、大料80 g、桂皮150 g、砂仁150 g、味精300 g、盐1250 g、自制酱色750g。此为循环腌制液,第一次腌制猪蹄,需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水,煮沸15分钟后加入),第二次放2倍调料,依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多,腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色,保持一定咸度和色度,应保藏在冷库中。

  自制酱色配方:水8kg、白糖6kg、醋1kg、猪油1kg、黄酒1kg。

  4、预煮:腌好猪蹄冲洗干净后,入沸水中预煮10分钟,随时撇去浮沫和污物。

  5、上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色,晾干后入油锅油炸半分钟,常翻动,使上色均匀,油温为180~190℃。

  6、卤制:老卤大火烧开后,投香料袋,猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸,立即改成小火,使温度保持90℃,卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色,压盖闷煮2~3小时,期间翻动一次。

  卤料配方:猪蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自制酱色500g、精盐1200g、磷酸盐少许。

  7、出锅、包装、灭菌:停火后,先撇去浮油浮沫,将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损,要尽量保持形态完好。趁热涂香油,晾凉后即用双层漏斗装袋,用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋,热封温度为3挡180℃,抽真空时间20min,真空度为0.09MPa,热封时间2.5min。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件,而且动作迅速,减少微生物污染。

  8、冷藏:蒸煮灭菌后,入冷藏库中低温保存。

  结果与讨论

  1、猪皮韧性强,冷却后更加坚韧,因而传统卤猪蹄卤制时间较长,一般煮至皮肉绵软后趁热食用。卤煮时间长,易造成皮绽骨裂,影响外观。卤煮时间短,猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄达到外观完好,色深味浓等目的,本实验增加了腌制工序。具体讲,腌制液腌制主要有三个作用:①腌制液由盐、香料、酱色配制而成,可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象;②腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性,使猪蹄柔嫩多汁;③加速肉的自溶成熟,降低猪皮韧性,缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。

  2、用自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液

  自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便,一次制成的酱色能长时间使用不变质,成本低廉。说明:自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点,且成本低,使用方便,完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上,卤汤多用酱油和其他辅助发色剂,如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐,如酱油用量多,不但成本提高,有时卤汤中会出现异味,还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生,使产品质量提高,成本降低,加工条件便于控制,有利于批量生产,为一项重要的改进。

  3、通过测试,稳定老汤咸度、浓度和色度

  卤猪蹄要达到口味纯正,咸淡、色泽一致,关键之一是制备好老汤,严格控制好老汤的各个指标。通过测拭分析来确定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的浓度一般从控制加水量、改变调料的投放量、清除杂沫、控制油层等多方面入手,综合考虑,色度采用自制酱色多次试验,摸出规律后再确定用法用量。

  4、各重要工艺环节加工技术的标准化控制

  腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。如油炸时,油温太高或炸制时间过长,猪皮起泡,皮色焦黑;油温太低,着色时间太长,肉质发硬,着色不佳。再如,卤煮时,温度低、时间短不易煮熟;温度高、时间长,不仅皮开骨绽,外观质量不好,而且肉被煮烂,得率下降。经反复试验确定为:腌制,1~6℃20小时;预煮,沸水煮10分钟;油炸,油温180~190℃半分钟;卤煮,90℃2~2.5℃小时。通过对加工工艺关键环节的控制,使产品的色、香、形等达到了一致。

  川式猪蹄卤水

  原料:浓缩鸡汁250克、绍酒450克、红曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干葱块500克、味精250克、鸡粉150克、精盐350克,干辣椒段、干灯笼椒各500克,花椒300克、泡椒200克,老油200克,高汤25千克。

  香料包:八角200克、桂皮150克、小茴香80克,香叶、草果、良姜各50克,肉蔻、山奈各25克,丁香10克、白蔻35克。

  制作:将香料包、葱姜放入高汤中,大火烧开,再下入上述调料,转小火煮4小时即可。卤好的猪蹄既可以当凉菜又可以热烹,有回味。

  操作要点:1、猪蹄用水冲洗干净,去掉指甲。2、猪蹄用沸水汆烫,然后趁热放入加有糖色的水中浸泡,捞出沥净水。3、用八成热的油锅浸炸至金黄色捞出。4、卤时要用小火,火候过大,猪蹄会崩裂,所以要采用少煮多焖的原则。

  看家酱猪手

  旺销揭秘:此菜是我们酒店的招牌菜之一,是采用荷兰进口的猪前手,经过浸泡、焯水、腌制、上色,用文火长时间煨制,熄火浸泡12---24小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握,猪手色泽枣红,味道鲜美,咸鲜酱香、味浓郁,含有丰富的胶原蛋白,具有滋补养颜美容之功效,冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、千层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

  原料:冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。

  调料:A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特色酱汤40千克。

  制作:1、将猪手放入清水锅中浸泡解冻,沥水,放明火上烧掉余毛,再放入清水中浸泡,用刷子刷净表面污渍,用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。2、将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2---3次,入冷水锅中烧开,煮10---15分钟。3、将焯水的猪手放入用红曲米熬过的水中(晾凉,以刚没过猪手为佳),加入 A料腌制3---5 小时,以祛除腥味并上色,捞出控干水分,放入特色酱汤中,再加入B料,用文火煨制1.5---2小时,离火后在汤中浸泡12---24小时,自然晾凉捞出,用保鲜膜整只包好,走菜时剁块上桌即可。

  特色酱汤:将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4.5小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35 克,花椒30 克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50 克)小火熬制1---1.5小时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特殊味)、冰糖500克、鸡精500克、鸡粉 250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350克、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

  操作要领:1、熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。2、干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。

  试制分析:我试制后的酱猪手颜色金红,香味十足,特有嚼头。谈师傅制作的酱猪手比较有特色,先腌制入味,然后再进行卤制,有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长,就出现颜色变浅的现象,而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些,达到枣红色泽,卖相会更好。

  建议改变一下加工程序:

  1、猪手在腌制时,最好不要放入红曲米水,因为在冷水中猪手很难上色,因为猪手表面的油脂会防止猪手着色,即使上色的话,色素的量也不足,造成猪手熟制品的色相不足,容易褪色。

  2、将红曲米加入酱汤中制成红卤,红曲米有色无味,丝毫不会影响酱汤特色,可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水,用老抽上色,在七成热的油中炸至微黄色,捞出控油后放入红卤中,这样做出的猪手色泽枣红,能保持长时间不掉色,既适合小批量的制作也适合大批量的加工。

  3、卤水中已经加入一定量的肉类原料,建议少放或者不放增香膏。因为,猪手的酱汤可循环使用,猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中,越积越多,味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

  注:我在试制猪手时,由于没有六必居干黄酱,我使用了韩国黄酱,其香味浓郁柔和,没有别的什么异味,成菜效果也不错。如果大家有不同的意见,可以相互商酌。

  马氏奇香猪蹄

  用具:一个煤球炉、四个煤球一个直径30厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米,长18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把),一把小勺。

  原料:新鲜猪蹄18市斤(18-22个,配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料)。

  配方:生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香(八角)20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克(可根据肉色加减)。

  制作方法:

  1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净;

  2、将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18-19两根横铺在锅两边,再将23-24.5两很铺在中间,再将21-22两根竖着铺在锅两边,再将25---26两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格。

  3、将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。

  4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶,此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)。

  5、猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500---1000克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的铝篦子,盖上锅盖。

  6、锅盖上放上红砖2块,大火迅速烧开,然后移到煤球、炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺),红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的2块煤球换上,一锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

  7、半小后放特级红曲粉(事先用100克酒拌红曲粉,用筷.子搅匀)将葱全去掉,用一点葱叶或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟以后封炉,40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用沙布过滤一下,使老汤保持清洁。

  注意:每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后(一定要先加入500---1000克的白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行)。

  提示:1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。2、可晚上做,第二天出售。

  北镇猪蹄

  “好的猪蹄一看色二品味三尝火候”,猪蹄的火候一定要恰到好处,太硬啃不动,太软又失去了口感。分辨好的猪蹄,入口要绵里带韧,香里回润。北镇猪蹄经过选料、拔毛、喷烧、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油,使猪蹄五香气味浓郁,色泽枣红肉质雪白,皮筋熟嫩,咸淡适口,油而不腻,素有“小熊掌”之称。

  制作方法:1、选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料,严禁混杂进污血、过长及老敲蹄,用松香拔毛、修革后,放入冷水中浸泡,水温要低于室温,浸泡时间为4~5个小时,并刷洗干净;2、将浸泡好的猪蹄放入汤锅内,加入中草药和调味品,将水烧开并保持在95~98℃下煮猪蹄,时间为1小时50 分钟~2小时10分钟,保持汤锅内有浮油层,以维护水温恒定;3、将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味,熏料采用优质绵白糖,将绵白糖放入炉内,在 180~220℃时,白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄,熏制时间为3~5分钟,将猪蹄表皮熏至枣红色,然后再适当地涂抹香油,即为成品熏制猪蹄。

  附:加入的中草药和调味品有八角、花椒、白芷、毕拨、当归、陈皮、丁香、鲜姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、盐、味精和香油。使这种熏制猪蹄具有药膳的作用,较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好,更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻,质量有了更明显的提高。

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