搅拌对手冲咖啡萃取的影响

发布:mei09, 时间:2015-08-21 10:14

搅拌对手冲咖啡萃取的影响 美厨邦

  在我的观念中,做咖啡是件极渺小的事情,忘掉形式、大胆尝试新方式总有意思极了。搅拌冲煮这一方式,简单、常见又很酷。

  1,在闷蒸阶段,水量是闷蒸搅拌>直接注水>标准闷蒸;后期是直接注水>闷蒸搅拌>标准闷蒸;可是,如果一开始的闷蒸水量是50 克(对应20克粉量),那么整个瞬时水量走势图就会不一样;闷蒸阶段的注水量多少会决定冲煮后期瞬时水量走势,所以文章里的瞬时水量走势图也会改变。

  2,从我做闷蒸搅拌手法来看,会采取比标准手冲萃取时间要短的做法(因为既然搅拌了,就是加速了均匀萃取的可能,那就当然没必要做那么长的萃取时间)。而你的实验中,萃取时间上闷蒸搅拌=标准闷蒸=直接注水,这样限定相同萃取时间的做法当然很有可能会得出文中「闷蒸搅拌做出的咖啡比较浑浊、沉闷」的观点。因为咖啡可能萃取过度了。

  如何搅拌才能冲出好喝的咖啡

  近来我们发现许多人开始在手冲咖啡制作的过程中加入木棒搅拌的动作,这不禁引起我们的好奇,手冲的过程中不是已经一直在用水流搅拌咖啡粉,有必要再用木棒去搅拌吗?

  当我提出这个疑问,我决定用实验来证明。

  根据萃取原理,同样的时间若有同样温度的水和被萃取物,同样的扰动情形下理应萃取出相同的溶液,我们不认为咖啡在微观层次会有一样的结果,但经过多次实验可以归纳出某种风味趋势,因此我们设计下列三种条件进行实验,并使用VST浓度测定仪检测TDS差异以及感官分析确立风味。

  1.直接注水法:不断水不闷蒸螺旋注水法

  2.标准闷蒸法:闷蒸30秒(中焙)或闷蒸15秒(深焙)再螺旋注水

  3.闷蒸搅拌法:闷蒸30秒(中焙)或闷蒸15秒(深焙)并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后,再继续螺旋注水

  为确立风味变化是否有正相关性,我们增加实验变因,分别测试中焙和深度烘焙咖啡的变化情形。

  在实验过程中,每种咖啡豆所用的研磨度、粉量、水粉比、总注水时间、水温均相等。三种冲煮过程为:

  直接注水法:全程匀速注入320g水,中度烘焙的注水时间为2min,深度烘焙的注水时间为1min30s。

  标准闷蒸法:先注入20g热水,中度烘焙的咖啡粉闷蒸30s,随后匀速注水并在2min时完成;深度烘焙闷蒸15s,随后匀速注水并在1min30s时完成。

  闷蒸搅拌法:先注入50g热水(由于水量太少会造成无法搅拌,因此这里闷蒸时间注入50g热水),搅拌使水与咖啡粉均匀接触,中度烘焙的咖啡粉闷蒸至30s后注水,在2min时完成注水;深度烘焙闷蒸至15s后注水,在1min30s时完成注水。

  以上三种冲煮方式在相同时间注水完毕,并让溶液全部流完后才开始进行感官与TDS测定(标准25℃)。

  结果如下:

  由TDS测量的结果可以看出,闷蒸法所得的咖啡液TDS较低,而直接注水法和闷蒸搅拌法所得的咖啡液TDS相对较高。当我们绘制时间-注水量的曲线图后我们发现,在冲煮过程中的任意相同时刻,直接注水法和闷蒸搅拌法的注水量都大于闷蒸法的注水量,而三者的粉量都相同,因此,在任意相同时刻直接注水法和闷蒸搅拌法所溶解出的固形物含量较多,三者虽然注水总时间和总量相同,但直接注水法和闷蒸搅拌法最终累积的可溶性固体物含量较高。

  在六位受过训练的杯测师盲测进行感官分析,结果显示,对于三种冲煮方式,四种咖啡豆都表现出一致的规律性。

  直接注水法的咖啡相对酸质突出,口感较为清爽透亮;闷蒸法的咖啡风味更平衡,具有酸甜感;相比之下闷蒸搅拌法的风味较为平淡,口感略显浑浊,沉闷。

  这次的冲煮测试有很高的重复性,且结果都指向若采用这种萃取参数的话,木棒搅拌的手冲咖啡并不会相对单纯标准闷蒸法的平衡好喝(除非你更偏向沉厚不明亮混浊的口感喜好);而直接注水法会让你得到一杯干净透亮酸甜明显的咖啡,虽然风味强度高(TDS),但醇厚感可能会较低。

  数据上来看,标准闷蒸法的TDS为何会是最低曾让我们苦恼了一阵子该如何解读,直到我们画出时间-注水量曲线图,才惊觉闷蒸法是三者中瞬时注水量最少的,TDS的数值趋势(直接注水法>闷蒸搅拌法>标准闷蒸法)也完美的与这个图表中的曲线分布大致呈正相关(曲线所占面积比例)。

  从感官与数据两个部份来讨论时,我们暂时很难解释为何直接注水法与闷蒸搅拌法明明数值差异不大,但风味调性却是两个极端,从结果仅能推论是因为闷蒸搅拌法在较短的时间内加速了风味物质的萃取,溶解出一些杂环类的大分子物质,引起了较为浑浊的口感;直接注水法中水流也具有有效的搅拌作用,且有效地增加小分子酸性物质的萃取率,因此在感官方面表现出较明亮的酸感。我们衷心期待能有更进阶的实验来协助阐释两种搅拌方式本质上的差异。

     延伸阅读:手冲咖啡步骤图解与技巧

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