焯水是什么意思

发布:mei09, 时间:2015-12-03 15:07

  焯水是什么意思

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   焯水的方法

    (1)冷水投料

  冷水投料是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出。要使原料去掉血污、去异味,可用此法。

    (2)沸水投料

  沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

    焯水的作用

  焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

  1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜芹菜油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

  2.可以使肉类原料往除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

  3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加进焯水的蔬菜,很快就可以出锅。假如不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。

  4.便于原料进一步加工,有些原料焯水后轻易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

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