广式蒸菜的做法大全

发布:美食天下, 时间:2017-07-14 09:19

广式蒸菜的做法可以锁住食物的营养,减少油的摄入和致癌物的产生。那么怎么做法好吃呢?美厨邦今天就为您介绍几种广式蒸菜的家常美味做法。

广式蒸菜的做法大全   美厨邦

  广东粤式蒸菜的美味做法

  清蒸鸡、清蒸鱼、豉汁蒸排骨、 蒸萝卜糕……蒸菜可谓广东人餐桌上不可或缺的一道菜色。

  蒸菜是以水蒸气加热食物的一种烹饪方式,这种方法最能锁住营养,减少油的摄入和致癌物的产生。蒸菜时,除维生素有少量损失外,其他营养素如蛋白质、脂肪、矿物质等,几乎没有损失。鸡、鸭、鱼、肉等含有丰富的蛋白质,相对于煎或炸,蒸菜的温度不超过100℃,能减少对蛋白质的破坏,不容易使食用油被氧化,产生致癌物。蒸菜还能使食物中的蛋白质变性,易于分解,被人体消化吸收。

  蒸菜清淡少油,能有效控制油脂的摄入。比如蒸青菜时,出锅时淋少许麻油或橄榄油即可,特别适合“三高”人群,可以避免摄入过多的脂肪及盐分。

  水溶性维生素比较不稳定,在烹调中比较容易受到损害。研究发现,蒸菜对各种水溶性维生素的保存率,较煎、炸、炒等方法高,尤其是蔬菜中维生素C与空气接触非常容易氧化,而蒸菜则大大减少了维生素与空气接触导致的氧化破坏作用。

  蒸菜注重原汁原味,原料的原始滋味不会被代替,可以保持菜的纯正口味。尤其是蒸鸡、鱼、排骨时,能保持肉的鲜味。

  蒸菜时最要注意火候,鱼、虾和蛋类要用大火蒸,时间控制在7~8分钟,时间过长,蛋白质会凝固失去过多水分,肉和鱼会失去光泽,口感变老,蛋白质也不容易被消化吸收。而肉质坚韧的猪肉、牛肉、羊肉,蛋白质分子大,不容易变性,则要蒸较长时间才能熟烂。

  另外,蒸蔬菜时为了减少加热导致水溶性维生素损失,只需蒸2~5分钟即可。建议蒸叶菜类时,外面裹一层淀粉或面粉,除了能防止菜汁中的营养素流失,面粉中的谷胱甘肽对维生素C还具有保护作用。

  广东蒸冬菇肉饼

  广东蒸冬菇肉饼是在广东地区十分流行的一道蒸肉饼,十分受广大广东人民的喜爱,这是一道十分有特色的菜。广东蒸冬菇肉饼做起来很容易,喜欢的朋友可以按照下面的步骤试着做一下,你就可以在家也吃到正宗的广东蒸冬菇肉饼,很不错哦。

  主料

  猪肉馅 :260

  冬菇 :70

  辅料

  盐 :适量

  糖 :适量

  具体步骤

  第一步

  一、冬菇用50度左右的温水泡3个小时,泡软后沥干水分,剪掉冬菇柄没泡软的部分,然后剁成冬菇碎。

  第二步

  二、将冬菇碎、猪肉馅放在一个大碗里,加入适量盐、糖、料酒、五香粉、酱油、生粉,切拌均匀,最后加入适量油,继续切拌均匀。(切拌的手法类似炒菜,切不可搅拌上劲儿。)腌制1小时入味。

  第三步

  三、将步骤二拌好的冬菇猪肉馅装入圆盘中,抹平表面,蒸米饭时和生米一起入锅(如图,用架子架在米和水上面),按下电饭锅的煮饭键,和米饭一起蒸熟即可。

清蒸鸡是什么地方的菜 家常清蒸鸡的做法大全

  清蒸鸡的做法 清蒸鸡怎么做好吃

  清蒸鸡的做法所需要准备的食材和调味料:子鸡脯肉、腿肉、粳米、荷叶、猪板油、葱、姜、桂皮、八角、丁香、白糖、绍酒、酱油、麻油。

  清蒸鸡的做法:

  1.鸡肉均匀的切成块状,猪板油也切成同等的块然后放入碗里

  2.放醋葱姜,倒入绍酒和酱油,拌匀后腌制半小时

  3.荷叶洗干净后切成扇形,然后去掉老筋放入沸水中焯一会后擦干水

  4.粳米淘洗干净后倒入锅里,然后放入八角和丁香桂皮

  5.翻炒成金黄色就可以捞出磨成粉末,然后过滤一下

  6.粳米放入碗里,倒入汤,倒入酱油,放入白糖,滴几滴麻油搅拌均匀

  7.放入鸡肉和猪板油搅拌均匀,再放入装有荷叶的盘中,meichubang.com然后再用荷叶盖住

  8.放入锅里蒸半小时,然后放入荷叶中包成长方状,摆在盘中

  9.放入锅里蒸5分钟后涂抹麻油即可。

  清蒸鸡的做法贴心提示:

  1.鸡肉在蒸之前一定要涂抹酱料,这样会让鸡肉更入味。

  2.酱汁中无需放入盐,因为放入了生抽和酱油,否则会很咸。

  3.要等水开后转成小火,再放入鸡肉蒸,否则会破皮。

清蒸鱼的做法

   清蒸鱼的做法

  清蒸鱼不需要放太多的调料,可以大程度的保持鱼肉的原滋原味和营养价值,可是正是因为如此,烹调清蒸鱼不得当,鱼的腥味就会非常重,甚至完全破坏了鱼肉的鲜美。 

  想要做好清蒸鱼,从选材开始就要十分讲究。

  1、挑鱼

  当然是要挑活鱼,这样才新鲜,在挑选的时候注意把握五点:①鱼鳞比较完整;②鱼肉富有弹性;③一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;④鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳,发白了或者发暗黑色都不好;⑤鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。

  2、杀鱼

  杀鱼之后,用刀刮干净鱼鳞,然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候,水里边有一种生物叫水绵,土腥味非常大,这层水绵正是鱼身上腥的部分,因此用温水冲洗一下,便可很好地达到去腥的目的。

  3、杀鱼2小时后再上锅

  很多人从市场里买来鱼,都认为杀完之后应趁新鲜,马上上锅,殊不知,鱼在死之后2小时内,正是体内往外排毒时期,这时清蒸显然不是好时机。因此,应等鱼排完毒之后再上锅蒸。

  4、上锅前蒸汽要足

  清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜,香气很足,就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也是绵绵软软的,口感不够紧实,香气也不足了。

  5、出锅后再放盐

  很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上,这样确实比较入味,但是盐会造成蛋白质收缩,因此蒸出来的鱼会比较老,不够鲜嫩。

  正确的做法应该是:抹上料酒,加入葱段、姜片,少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟,将鱼取出待用。然后,切一些葱丝,也可以放青椒、红椒丝在鱼上面,锅热油放入花椒炸出油,浇淋在蒸好的鱼上,倒入蒸鱼用的味极鲜即可。

  豉汁蒸排骨

  1、将肋排改刀成排骨块儿后加入糖、盐、味精、味极鲜、料酒备用。

  2、锅上火,加入油后下入豆豉、葱姜蒜末炒香。倒入腌好的排骨中腌半个小时以上。

  3、腌好后倒入盘内上笼蒸30-40分钟至熟即可。

  制作关键:掌握好蒸排骨的火候,宁过勿欠。

萝卜糕

  广式腊味萝卜糕

  原  料:白萝卜去皮后1500克(3斤)、粘米粉454克(1磅,一袋的重量)、澄粉50克、冬菇30克、腊肉100克、腊肠100克、虾干50克。

  水100毫升、白胡椒粉8克、蚝油2茶匙(约50克)。

  特  色:零厨艺都能做出金黄焦脆,咸香四溢广式萝卜糕的诀窍。

  操  作:

  一、做法:

  1、白萝卜去皮,刨丝。

  2、冬菇去蒂,冬菇和虾干洗净,用100毫升清水浸泡。

  3、冬菇和虾干泡软后切丁,浸泡的水留着待用。

  4、腊肠和腊肉冲洗干净后切丁待用。

  5、炒锅内放入准备好的腊肠腊肉丁爆炒,腊味比较肥腻不用加油,它们自己还会出油。

  6、加入准备好的香菇丁和虾干丁,炒香,铲起待用。

  7、利用炒腊味的油,放入萝卜丝翻炒片刻,加入浸泡虾干和冬菇的水,肥水不浪费啊!再加入必须的白胡椒粉和蚝油,把调料炒匀,加入爆炒过的腊肉等材料。

  8、萝卜和腊味料炒匀后关火,加入粘米粉和澄粉,用锅铲把所有材料混合均匀。

  9、把萝卜糕糊放在容器里,蒸锅里的水煮沸水后用中火蒸30-40分钟。

  10、蒸好后可以切件食用。

 

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