刺身种类大全

发布:好豆, 时间:2017-07-31 15:30

你知道刺身有哪些种类吗?为您介绍各种刺身知识。

刺身种类大全 美厨邦

  三文鱼

  《日本人吃生三文鱼寿司吗?》中介绍,三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑,它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富,花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一,现在大部分三文鱼都是挪威进口的,当然还有云南丽江据说也有三文鱼,其实是虹鳟,这种虹鳟不建议生吃,寄生虫风险比较大。

  日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖,不是非常上档次的鱼类,在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖,而相对更高档一些的饭店则几乎没有。日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐,有的肌间脂肪多,花纹漂亮,而有些则无肌间脂肪,相比之下,国内三文鱼品质比较均衡,大多数肌间脂肪比较多。

舌尖上的刺身 这可是日本人的最爱

  三文鱼

  河豚

  有人把河豚称作“寿司中的俄罗斯轮盘赌”(Russian roulette of sushi),在动画片“辛普森一家(The Simpsons)” 中曾有一集专门讲到它。河豚在食用前需要精心准备,把可食用的鱼肉与有毒的内脏仔细地分开。日本厨师为了获得烹饪河豚料理的资格,需要经过几个月的培训, 并通过一项苛刻的考试。只有30%的应试者能够通过。河豚肌肉主要为白肌,无肌间刺,是制作生鱼片的上佳原料。切得晶莹剔透的河豚肉被摆成菊花的形状,透明得能看见盘底的花纹,刺身下面堆放着一点鱼皮。

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  河豚

  金枪鱼

  作为最为日本人认可的刺身用料,也是日本最常见的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼,有主要有长鳍金枪鱼,黄鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼,国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼,这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中,但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大,而且在刺身制作方面也有差别,所以分开讨论。

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  东京新年鱼市拍出天价金枪鱼

  鲣鱼

  鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的,鲣鱼肉质相对较散,处理起来不太容易,国内较少见的刺身品种。在日本,鲣鱼主要是微烤外层,作为刺身食用,也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅,鲣鱼在每年8月最为肥美,但是,在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外,用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料,在做日式高汤(だし)时经常使用。

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  鲣鱼

  白金枪

  白金枪其实和金枪鱼没太大关系,主要是剑鱼的肉,这种鱼肉的颜色极其像肥肉,在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍,是食物链上层的鱼,油脂丰溢,汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中,老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。

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  剑鱼

  北极贝

  现在市面上特别常见的刺身种类,一般都是煮熟了的。之前,萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍,北极贝并不来自北极,这个只是一个泛泛的商品名,在中国的南海也有出产。

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  北极贝

  黄鰤鱼

  在日本比较常见的刺身品种,国内比较少见。含脂肪丰富,鱼肉比较透明,极其类似鲷鱼的肉质,但味道有些许不同。

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  黄鰤鱼

  鲷鱼

  作为最为常见的刺身,鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明,肉质紧实,常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后,带皮切成两片连一起的刺身,相对来说,嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究,有平切刀法和削薄刀法之分,在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑,酱油会顺着纹理渗入,而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙,酱油会沾满鱼肉。

  在日本,鲷鱼的种类比较多,比如黑鲷,真鲷,金目鲷等,其中真鲷就是红色的鲷鱼,最为受到推崇。而且,在日本还有鲷鱼烧这样的点心,可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种,但市场上大多数有用罗非鱼替代,并非真正的鲷鱼,个人看来,相对来说,罗非鱼的肉偏白,不如鲷鱼肉透明。

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  真鲷

  鲭鱼

  鲭鱼一般并不直接做为生鱼片,而是先用盐腌制一段时间,然后使用米醋腌制一段时间,直到鱼肉中蛋白质变质了,口感比较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味,鲭鱼的确是腥味比较重的鱼,即使是腌过腥味的确也是还有的。

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  鲭鱼

  章鱼

  也就是八爪鱼啦,感觉口感劲道,不过有点像轮胎,一般的章鱼刺身均为熟的。

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  章鱼

  海胆

  外面看起来扎手的,里面确是十分诱人的海胆黄哦,海胆黄是海胆的生殖腺,有木有被吓到呢?具有浓郁大海的味道,口感软嫩,味道比较甜,很多人都非常喜欢。

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  海胆

  甜虾

  甜虾其实不是单独指的是某种虾,而是一系列味道偏甜的虾的总称,诸如牡丹虾,北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说,甜虾的味道是比较甜的,而虾肉有比较好的口感。

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  甜虾

  乌贼

  最新鲜的乌贼用来制作刺身,晶莹剔透的,口感爽脆。对于惯用冰冻鱼的国内料理店,这种刺身也算不是很常见的品种吧。

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  乌贼

  赤贝

  赤贝乍看起来像是巨大的血蛤,肉质橙色偏红,腥味比较重一些,国内不是非常常见的刺身品种。

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  赤贝

  牛肉

  作为海鲜类刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均匀,有大理石纹路的牛肉最好,用现在比较俗的话来说,入口即化,有油脂的芳香。

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  霜降牛肉

  马肉

  这个属于比较小众的赤身了,国内几乎没见过,大多数人估计都会吓一跳。肉质偏老吧,味道上没有古怪的味道,和瘦金枪鱼味道有点像,吃法上不配山葵泥,而是配生姜和酱油。

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  马肉刺身

  餐宴之核心

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  生鱼片自古以来就是日本料理的中心所在。传统烹饪料理的菜谱根据用什么做生鱼片来决定煮菜和烧烤。总之生鱼片左右着菜谱的整体情况。

  插鱼鳍 让你知道吃的是什么鱼

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  原本各种鱼的鱼块不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里,为了容易区分把鱼鳍插在鱼块上,刺身这个词由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了,“刺身”这个称呼流传至今。

  刀工是刺身文化中的关键

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  日本刺身被拼为sashimi(刺身),这个词是从1392-1573年间产生的,也就是日本室町时代。根据资料显示,这个词的来源有许多种说法:一种解释是“刺身”是tachimi的转音,而tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最关键的一部分。

  摆盘 一器一种

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  生鱼片的盛盘方法原本遵守「一器一种」的习惯。这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂,食材也就不美味了。但是,现在一般把几种鱼盛在一个食器里,做成「拼盘」。据说生鱼片拼盘在江户时代末期产生。当时大众生鱼片文化普及,平民带盘子去鱼店,适量选购做成拼盘。

  蘸料、配菜 缺一不可

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  配菜为生鱼片添加萝卜、紫苏、海藻等让装盘看起来漂亮。配菜除装盘外还有去除口中味道的作用。在送生鱼片入口之前用萝卜配菜蘸酱油吃,有消除嘴中其他料理的味道,使生鱼片的味道更为显明的作用。

  据传生鱼片的原形始于镰仓时代。原本是把鱼切成薄片生食的渔夫的速食料理。当时还没有酱油,所以把鱼肉切成细丁佐以绿芥末和姜丝来吃。进入室町时代后,伴随酱油的产生和普及,演变成现在这样沾绿芥末酱油的吃法。但是因为当时酱油还非常高档,只有那些身份比较高的人才能吃得到。生鱼片在一般平民间普及是在酱油普及之后的江户时代末期。江户城内甚至流行起专门做生鱼片的被称作「刺身屋」(生鱼片店)的摊子。现在生鱼片作为代表性的日本料理为世界所知。

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